Pflanzen-Infos

Der Anis-Ysop (Agastache foeniculum) stammt aus Nordamerika. Er sieht ähnlich aus wie eine Brennessel, brennt aber nicht, sondern hat weiche, leicht violett überlaufene Blätter. Wegen seines charakteristischen Geruchs wird er auch Duftnessel genannt.

Man kann ein paar Stängel davon einige Stunden in einen Glaskrug mit Trinkwasser legen. Davon bekommt das Wasser einen ganz leichten anisig-zitronigen Geschmack und ist sehr erfrischend. Man kann aus den frischen oder getrockneten Blättern Tee zubereiten, oder sie als Zutat zu Salatgewürzen geben. Selbstgemachten Nudeln gibt die Duftnessel eine besondere Note.

Das Berg-Bohnenkraut (Satureja montana) ist ein Zwergstrauch, dessen junge Triebe und Blätter ähnlich wie Thymian riechen und schmecken und meist auch zusammen mit Bohnen zubereitet werden (mitkochen).

Man pflanzt auch gern Bohnenkraut zu Stangen- oder Buschbohnen, da sein Geruch die Bohnenläuse abwehren soll. Im Gegensatz zum Echten Ysop sind die Bohnenkraut-Blätter dunkler grün und eher hart; sie enden in einer kleinen Spitze.

Bohnenkraut kann sehr gut getrocknet werden. Neben Bohnengerichten kann man mit Bohnenkraut auch Eintöpfe, Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichte würzen. Bohnenkraut-Tee soll Magen und Darm stärken und wirkt appetitanregend.

Der auch Gurkenkraut genannte Borretsch (Borrago officinalis) ist wohl schon im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum zu uns gebracht worden.
Seinen Namen hat er vom charakteristischen Gurkengeschmack der sehr rauen Blätter.

Da Borretsch-Blätter kleine Mengen von lebergiftigen Pyrrolizidinalkaloiden enthalten, sollten sie nur gelegentlich gegessen werden. Die hellblauen Blüten enthalten diese Stoffe kaum und können deshalb unbedenklich verwendet werden, z. B. als essbare Salatdekoration .

Borretsch-Blätter sind traditioneller Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße, werden aber auch in Ravioli-Füllung, Salaten oder Suppen verwendet. Das Borretsch-Samenöl wird enthält viele ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Gamma-Linolensäure. Es wird z. B. in Salben gegen Ekzeme (Neurodermitis) eingesetzt.

Die auch türkische Melisse genannte einjährige Pflanze (Dracocephalum moldavica) erkennt man an den charakteristischen länglichen Blättern mit gekerbtem Rand und den großen blauen Lippenblüten. Sie stammt aus Vorderasien und ist in Europa teilweise eingebürgert.

Aus frischen oder getrockneten Blättern und Blüten kann man einen aromatischen Kräutertee zubereiten. Er schmeckt wegen der enthaltenen ätherischen Öle intensiv zitronig und etwas kampferartig. Auch zur Aromatisierung von Trinkwasser, Eistee oder Limonaden eignet sich die frische Pflanze: einfach ein bis zwei Stängel kopfunter für ein paar Stunden in ein Gefäß mit dem kalten Getränk tauchen.

Nutzen kann man den Drachenkopf auch zum Ansetzen von Likören und zum Würzen von Desserts und Kuchen. Die Blüten ergeben eine schöne Dekoration von Salaten und kalten Platten.

Als Bienenweide ist der Drachenkopf wegen seiner hohen Nektarproduktion beliebt.

Estragon (Artemisia dracunculus) hat lange, schmale, ganzrandige Blätter an langen Trieben.

Er passt gut zu Fisch, Salatsoßen, Kräuterbutter, Suppen und zum Aromatisieren von Essig. Auch für selbstgemachte Sauce Béarnaise braucht man einige Stängel Estragon.

Estragonessig kann man leicht selbst herstellen: 1-2 Stängel Estragon kopfunter in eine Flasche mit Weißweinessig hängen und ca. 2 Wochen stehen lassen. Danach sollte das Aroma in den Essig übergegangen sein. Wenn man den Essig verschenken möchte, kann man die Kräuter als Dekoration drin lassen, ansonsten können sie auch wieder entnommen werden.

Der Gewürzfenchel (Foeniculum vulgare) sieht mit seinen sehr fein gefiederten Blättern dem Dill sehr ähnlich, da er im Gegensatz zum Gemüsefenchel keine Knolle aus weißen Speicherblättern bildet. Man kann ihn aber am Geruch und am kahlen, blaugrünen Stängel mit weißbereiften Längsstreifen unterscheiden.

Fenchel ist ein klassisches Fisch-Gewürz, aber auch anders verwendbar: fein gehackte Fenchelblätter nimmt man in geringer Menge zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen und für Sauce vinaigrette. Man kann aber auch größere Mengen Fenchelgrün (mit Stängel klein geschnitten) über Suppen, Nudeln oder auf Aufläufe geben, jeweils kurz vor dem Servieren, damit das Aroma erhalten bleibt. Hat jemand schon mal eine Pizza oder Quiche mit frischem Fenchelgrün probiert?

Knollen- und Gewürzfenchel sollte kühl und bei hoher Luftfeuchte, z. B. in einem feuchten Tuch oder locker in einer Plastikfolie, im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Die Gartenkresse (Lepidium sativum) ist dieselbe Pflanze, die man frisch gekeimt in Pappschalen im Supermarkt kauft oder zuhause im Kresse-Igel anziehen kann.

Bei der SoLaWi Dahlum darf sie länger wachsen als eine knappe Woche und wir bekommen dann die ausgewachsenen Blätter statt der Keimblätter zu essen. Wegen der enthaltenen Senfölglykoside schmeckt sie etwas scharf, sie enthält aber auch viel Vitamin C und regt den Stoffwechsel an.

Traditionell ist Gartenkresse Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße, aber man kann sie auch gedünstet, solo oder mit anderem „Blattgrün“ und Kräutern gemischt genießen. Fein geschnitten würzt sie Kräuterquark.

Der Hirschhorn-Wegerich (Plantago coronopus) hat viele Namen: Er wird auch Krähenfuß-Wegerich , Schlitz-Wegerich, Kapuzinerbart oder Ziegenbart genannt. Er kommt nicht nur in Nähe der Küsten Europas vor, sondern ist auch in den temperierten Breiten West-Asiens verbreitet und  wächst an feuchten oder wechselfeuchten, gestörten und oft trittbeeinflussten Salzstellen. An der Küste ist er häufig auf Salzwiesen zu finden.

Im Aussehen ist der Hirschhorn-Wegerich dem Rucola ähnlich. Im Geschmack ist er jedoch deutlich milder und leicht nussig. Nur die etwas größeren älteren Blätter können leicht bitter werden. Hirschhorn-Wegerich enthält reichlich Vitamin A, Vitamin C und diverse Mineralsalze.

Schon die Römer genossen den Hirschhorn-Wegerich. Er kann roh oder gekocht gegessen werden. Auch die Blütenknospen kann man dabei bedenkenlos verwenden. Besonders die jungen Blätter eignen sich hervorragend als Salat, entweder solo oder gemischt mit anderen Blattsalaten oder mit Cocktailtomaten, oder als Suppen-Einlage.

Die zähen Blütenstängel sollte man aussortieren. Ältere Blätter können in Olivenöl oder Butter leicht angedünstet auch als Gemüsefüllung für Pfannkuchen, Blätterteigtaschen oder eine würzige Gemüsetarte verwendet werden.

Der Koriander (Coriandrum sativum) gehört zu den Doldenblütlern. Koriandergrün sieht ähnlich aus wie glatte Petersilie, man kann es aber an den sehr zarten, dünnen, feingesägten Blattfiederchen unterscheiden, sowie am typischen „Stinkwanzen“- bzw. Seifen-Geruch. Die runden Samen sind gemahlen ein klassisches Brotgewürz und haben ein ganz anderes Aroma als die Blätter.

Man die grünen Korianderblätter und -stängel als Kraut verwenden, vor allem in der asiatischen oder portugiesischen Küche.  Koriandergrün kann man zu einer Suppe auf Kartoffelbasis verarbeiten, oder zu charakteristischen Soßen („mojo verde“ von den kanarischen Inseln).

Auch als Teil einer Salatgewürz-Mischung kann es eingesetzt werden, wenn alle Esser den typischen Geschmack akzeptieren. Ich verwende es gerne auch in größeren Mengen gehackt über Chili con/sin carne (Bohnen-Eintopf mit tomatiger Soße) gestreut, zusammen mit einem Joghurt-Dipp.

Sorten: Gattung Cucurbita mit 27 Arten
Merkmale: Streifen, Flecken, netzartige Muster, glatt oder warzig
Riesen-, Speise- oder Winterkürbisse (u.a. Gelber und Roter Zentner) erkennt man an der dicken Schale, die meist nicht essbar ist.

Winterkürbisse werden im Herbst geerntet und entfalten erst bei voller Reife ihr Aroma, Fruchtfleisch eher mehlig.
Ausnahme: der amerikanische Halloween-Kürbis (Gartenkürbis) ist durch seine harte, nicht genießbare Schale über Monate lagerfähig, aber meist nicht besonders schmackhaft.
Garten- Sommer- oder Ölkürbisse werden in der Regel unreif in der Mitte des Jahres geerntet und besitzen eine weiche essbare Schale. Das Fruchtfleisch erinnert an Zucchini und ist weniger mehlig als bei den Winterkürbissen.

Kürbis-Sorten

Hokkaido: kastanienartiger Geschmack. Es gibt ihn mit organefarbener oder grüner Schale, die mitgegessen werden kann.

Moschus- oder Muskatkürbis: Fruchtfleisch intensiv orangerot gefärbt, Geschmack roh ähnlich wie Melone
Form variabel von flachrund bis glockenförmig, hantel- und schlangenartig. Schale grün, braun, braungelb oder lachsrosa

Butternut: cremiges Fruchtfleisch, süßlich-aromatisch, nussiger Geschmack

Patisson, Zucchini, UFO-Kürbis: fein-nussiges Aroma, nicht lange haltbar

Spaghettikürbis: Das gelblich-weiße Fruchtfleisch zerfasert beim Kochen zu spaghettiähnlichen Fäden. Der Geschmack ist sehr neutral und passt zu vielen Gewürzen und Saucen.

Liebstöckel (Levisticum officinale) wird wegen seines charakteristischen, Sellerie-artigen Geschmacks oft auch Maggikraut genannt.

Die Blätter dienen zum Würzen von Pilzgerichten, Suppen, Eintöpfen, sauer Eingelegtem und Kräuteressig, sowie der Frankfurter Grünen Soße. Gut harmoniert der Geschmack von Liebstöckel mit Oregano, schwarzem Pfeffer und Dill. Liebstöckel sollte erst am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden, um sein Aroma besser zu erhalten.

Das Aroma der Samen ist noch intensiver als das der Blätter. Die Samen können sparsam zum Würzen von Marinaden für Fleisch, Fisch und für eingelegtes Gemüse verwendet werden.

Dank seiner harntreibenden, appetitanregenden und verdauungsfördernden Wirkung gehört Liebstöckel zu den traditionellen Arzneimitteln.

Das Mairübchen (Brassica rapa subsp. rapa var.  majalis) ist eine besondere Variante der Speiserübe. Sie gehört mit den Radieschen zu den Frühjahrsgemüsen und schmeckt zart und mild, meist mit einem leichten Anflug von Meerrettich-Schärfe nach längerem Kauen.  Es gibt Sorten mit rein weißen (s. Bild), goldgelben oder lila-weißen Knollen.

Man kann Mairübchen gut ungeschält und roh essen, als Bestandteil von Salaten oder in Scheiben mit einem Klecks vegetarischem Brotaufstrich aus dem Glas oder Frischkäse drauf, aber auch dünsten.

Wenn das Grün noch frisch und zart ist, kann man es zubereiten wie Stielmus oder Spinat.

Die Rübchen bleiben beim Lagern knackiger, wenn man das Grün vorher abtrennt.

Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) wird auch Bibernelle oder Kleiner Wiesenknopf genannt und gehört zu den Rosengewächsen. Mit ihren charakteristisch gesägten rundlichen Blattfiedern und den meist dunkler gefäbten Stängeln kann man sie kaum verwechseln.

Sie wächst auch wild auf nicht allzu nährstoffreichen Wiesen und die knopfartigen Blüten sind eine gute Nahrungsquelle für Insekten. Im Garten samt sie sich bereitwillig aus und man muss die überzähligen Pflanzen ggf. mitsamt der Pfahlwurzel ausstechen.

Pimpinelle kann bei milder Witterung auch im Winter geerntet werden, da sie sehr frosthart ist.

Feingehackte Pimpinellenblätter sind ein gutes Salatgewürz und Zutat für Kräuterbutter oder Frankfurter Grüne Soße. Man kann sie auch für Quark- und Eierspeisen oder Mayonnaisen verwenden. Pimpinelle ist reich an Vitamin C und Gerbstoffen. Tee aus Pimpinelle soll gegen Blähungen, andere Darmbeschwerden und Gallenleiden helfen.

Das gewöhnliche Tellerkraut, auch Kuba-Spinat, Winterportulak oder Postelein (Montia perfoliata) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Montiaceae. Die Art ist ursprünglich im Westen Nordamerikas (Kalifornien) beheimatet. Sie wird erst seit wenigen Jahren in Mitteleuropa angebaut.

Postelein ist winterhart und wird darum auch als Wintergemüse verwendet. Im Garten sät sich Postelein gern selbst aus und verwildert als Frühlingsbote an feuchten, schattigen Orten unter Gebüschen (z. B. am Braunschweiger Dowesee).

Die Artbezeichnung perfoliata (= mit durchgewachsenen Blättern) und die deutsche Bezeichnung Tellerkraut beziehen sich auf die Hochblätter der Pflanze, die den Stängel flächig umschließen. Die Blätter enthalten Vitamin C, Magnesium, Kalzium und Eisen, aber wenig von dem unerwünschten Nitrat, das bei anderen Salatpflanzen oft ein Problem ist.

An Postelein sind alle oberirdischen Pflanzenteile genießbar: Blätter, Stiele und Blüten. Die Stiele können durchgeschnitten werden, damit sie im Salat leichter zu essen sind. Die dickfleischigen und saftigen Blätter erinnern geschmacklich etwas an Spinat, enthalten aber keine Oxalsäure.

Als Rohkost ideal sind junge Blätter, Stängel, Knospen und Blüten, wenn vorhanden. Alles zusammen kann man als Salat mit hart gekochten Eierhälften sowie Essig und Öl anrichten. Hier ist ein Rezept mit etwas mehr Zutaten.

Blätter und Stängel älterer Pflanzen kann man auch ein paar Minuten in wenig Wasser dünsten, bis sie zart werden, die gut gewaschenen Wurzeln ebenso kurz. Mit Butter und wenig Würze entwickelt sich ein Geschmack ähnlich Wasserkastanien.

Zur Lagerung legt man die  Blätter locker in eine mit einem feuchten Tuch abgedeckte Schüssel. So bleiben sie im Kühlschrank maximal sechs bis acht Tage haltbar.

Rucola (Diplotaxis tenuifolia), auch Salatrauke genannt, kann man neben der Blattform an ihrem charakteristischen, scharf-bitteren Geschmack erkennen, der an Kresse oder Walnüsse erinnern kann. Sie ist meist im Spätwinter/Frühjahr erntereif.

Junge Blätter kann man als Salat (evtl. mit milderen Salatsort gemischt) zubereiten, ältere Blätter und den oberen Teil der Blütenstängel wie Gemüse. Gut schmecken sie grob geschnitten in Butter gedünstet (wie Spinat zubereitet). Man kann die älteren Blätter aber auch relativ klein schneiden und als Zusatz zum Salatgewürz benutzen.

Der Echte Salbei (Salvia officinalis) bildet relativ große Halbsträucher und blüht in langstieligen, meist dunkelblauen oder rosafarbenen Ähren. Seine an der Oberfläche genarbten, weichen, hellgrün-samtigen Blätter haben den charakteristischen Geruch und Geschmack von Halsbonbons.

Salbeiblätter können gut getrocknet und als Bestandteil von Erkältungstees verwendet werden, z.B. zusammen mit Thymian . Frische Salbeiblätter sind, im Ganzen in Butter angedünstet, eine wichtige Zutat mancher Fleischgerichte (Saltimbocca, Ragouts).

Sie können kleingehackt für Kräuterbutter oder in geringen Mengen für Salatsoßen verwendet werden. Wer probiert mal Salbeitriebe in Bierteig getaucht und fritiert?

Salbeiblätter helfen gekaut oder als Tee bei Zahnschmerzen und Halsentzündung.

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) ist eine winterharte Staude, von der laufend die äußeren Blätter geerntet werden können. Sehr beliebt ist er aufgrund seines hohen Vitamin C-Gehaltes: roh enthält er fast soviel Vitamin C wie Zitronen. Aufgrund des hohen Gehaltes an Oxalsäure sollte man Sauerampfer aber nur in Maßen verzehren.

Junge Sauerampferblätter können als Salat-Zutat und Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße verwendet werden, oder kleingeschnitten für den Kräuterquark.

Feingehackt und kurz in Salzwasser gekocht und dann in Butter gedünstet, ist Sauerampfer ein sehr schmackhaftes Gemüse. Man kann Sauerampfer auch mit Spinat oder Mangold kochen. Besonders gut schmeckt er zu Fisch, Eiern, Omelett sowie zu Kalb- und Schweinefleisch.

Gerne nimmt man Sauerampfer als säuerliche Würze zu Kerbel- und Kartoffelsuppen, Linsen, Tomaten, Gurken und Hühnerbrühen. Zudem ist lässt sich Sauerampfer ganz hervorragend als Zutat für Smoothies verwenden.

Man kann Sauerampfer zwar trocknen, er verliert dabei jedoch einen großen Teil seines Aromas. Gut läßt sich Sauerampfer aufbewahren, indem man das frische Blatt zerkleinert und in Wasser einfriert. Wird er trocken eingefroren, erfriert er.

Stielmus (Brassica rapa subsp. rapa), auch Rübstiel, Strippmaus, Stängelmus oder Kniesterfinken genannt, ist eine speziell zur Nutzung des grünen Krauts gezüchtete Sorte des Mairübchens.

Die Blätter und Stiele werden zusammen zubereitet, da bei den modernen Sorten beide zart genug dafür sind. Sie sollten nicht länger als ein paar Tage und das immer kühl aufbewahrt werden, da sie schnell gelb und welk werden.

Wir haben eine schnelle und einfache Zubereitung als Eintopf oder als Suppe als Rezept auf unserer homepage veröffentlicht. Auch ein Rohkost-Salat aus Stielmus mit Grapefruit-Stückchen und Essig-Öl-Senf-Dressing ist sehr lecker.

Die Winterkresse (Barbarea vulgaris), auch Barbarakraut genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler.  Man kann sie an den gelben, essbaren Blüten und den tief gelappten Blättern mit großer, rundlicher Endfieder erkennen.

Wegen des hohen Gehalts an Senfölglycosiden schmeckt sie roh ziemlich scharf, ähnlich wie Brunnenkresse. Beim Dünsten verliert sie einen Teil ihrer Schärfe.

Die Winterkresse kann als Salat (am besten gemischt mit milderen Salatsorten wie Postelein oder Feldsalat) oder als Gemüse zubereitet werden (s. allgemeine Kräuter-Verarbeitungstipps). Winterkresse kann man auch als scharfe Würzbeilage zu Fischgerichten verwenden.

Sehr lecker und leuchtend grün wird auch ein Pesto aus Winterkresse, gemahlenen Nüssen oder Mandeln, Salz, Öl und evtl. reifem Käse- Die fetthaltigen Zutaten dämpfen die Schärfe.

Die dickeren Stängel sind später im Jahr oft holzig, so dass dann nur die Blätter und die oberen, weicheren Stängelteile mit den Blüten zubereitet werden sollten.

Die schmalblättrige Studentenblume (Tagetes tenuifolia) kann man essen!
Sie hat im Aroma fast nichts mehr von dem penetranten Geruch, der typisch für die meisten Zier-Tagetes ist. Stattdessen überrascht sie mit einem feinen Duft, der bei den meisten Gewürztagetes eine Zitrusnote hat.

Das Aroma der Blätter und orangeroten Blüten entspricht weitgehend dem von Mandarinen- oder Tangerinenschalen. Sie sind ein köstliches Gewürz an Salaten, und vor allem für Süßspeisen und Fruchtpunsch, heiße Dessertsoßen mit Wein verwendbar.

Die Blüten bereichern auch optisch als Dekoration verschiedene Gerichte. Auch für Süßspeisen, Fruchtpunsch oder heiße Dessertsoßen mit Wein sind sie gut geeignet. Getrocknet schmecken sie als Teil von Teemischungen.

Der Echte Ysop (Hyssopus officinalis) sieht dem Berg-Bohnenkraut entfernt ähnlich, hat aber viel weichere Blätter, die nicht spitz, sondern eher stumpf enden. Außerdem hat er rötliche Stängel und einen ganz eigenen, charakteristischen Geruch und Geschmack, der entfernt an Thymian und Salbei erinnert. Er enthält ätherische Öle und Bitterstoffe.

Der Ysop-Halbstrauch blüht in meist blauen Ähren (es gibt auch rosafarbene und weiße Sorten), die gerne von Insekten besucht werden.

Geerntet werden können die jungen unverholzten Triebe. Junge Ysop-Blätter und -stängel werden kleingehackt in Salate, Gemüse, Fleischgerichte oder Soßen gegeben.

Wichtig ist, dass der Ysop nie mitgekocht wird, da beim Erhitzen die Aromen nahezu vollständig verdampfen. Es empfiehlt sich, ihn erst nach dem Kochen zuzugeben und für kurze Zeit einziehen zu lassen.

Im Salat sollte der Ysop aufgrund seiner starken Würzkraft sparsam verwendet werden. Zwei Stängel pro Schüssel Salat, zusammen mit ein paar anderen Kräutern, war uns aber nicht zuviel.

! Schwangere Frauen, Kleinkinder und Epileptiker sollten jedoch auf Ysop verzichten, da er in hohen Dosen, durch den enthaltenden Stoff Campher, krampffördernd ist !

Tee aus Ysopblättern soll schleimlösend und verdauungsfördernd wirken, gleichzeitig den Magen beruhigen. Ysop sollte nur frisch zubereitet oder eingefroren werden, da er beim Trocknen sehr an Aroma einbüßt.

Übrigens: das „Bittere Kraut Ysop“, das in der Bibel erwähnt wird, ist eine andere Art, die aber zur selben Pflanzenfamilie der Lippenblütler gehört.

Die Zitronenmelisse (Melissa officinalis) enthält viele ätherische Öle, die den Geschmack prägen, aber auch Bitterstoffe und Vitamin C. Sie wird als Gewürz-, Arznei- und als Bienenweide angebaut. Am aromatischsten schmeckt Zitronenmelisse vor der Blüte.

Die Blätter werden als Küchengewürz verwendet, sowie zum Aromatisieren von kalten Getränken (ein paar Zweige für einen Tag in kaltes Wasser hängen), Salaten und Saucen sowie von Marmeladen und Kompott.

Auch Joghurtsaucen und Erdbeershakes schmecken gut mit etwas Zitronenmelisse dazu, und natürlich die Frankfurter Grüne Soße.

Melissentee soll krampflösend, beruhigend und verdauungsfördernd wirken. Ein Tee aus gleichen Teilen von Hopfen, Zitronenmelisse und Baldrian schmeckt zwar nicht besonders gut, aber er fördert den Schlaf und vertreibt Albträume.