Lagern und haltbar machen

Wenn das Gemüsefach im Kühlschrank voll ist, kann man Salate, Spinat, Kohlrabi, Rettiche etc. auch gut in einer Holz- oder Plastik-Gitterkiste zwischen zwei gut feuchten Frottee-Tüchern an einem kühlen und dunklen Ort (Keller, Nord-Balkon, Schuppen, Garage…) mehrere Tage frisch halten. Ab und zu die Tücher neu anfeuchten, falls nötig.

Salatköpfe lassen sich auch außerhalb des Kühlschranks lagern, wenn man den Strunk unten frisch anschneidet und eine Schüssel mit etwas Wasser setzt, wie Blumen in eine Vase. Bedeckt mit einem feuchten Tuch an einem dunklen kühlen Ort, gern mit etwas Luftbewegung, hält sich der Kopfsalat bis zu einer Woche, wenn man 1-2 Mal das Wasser wechselt, die Blätter einzeln von außen nach und nach erntet und täglich das Tuch neu anfeuchtet.

Sommerkürbisse („Ufos“) und junge Zucchini sind sehr empfindlich. Im kühlen Keller kann man sie bei 12-15° C luftig und trocken lagern, aber nicht unter 8° C.

Im Kühlschrank im Kunststoffbeutel oder Gemüsefach halten sie ca. eine Woche, angeschnitten und verpackt zwei Tage. Sehr große Zucchini mit harter Schale kann man lagern wie Winterkürbisse.

Unbeschädigte Winterkürbisse mit verholztem Stiel, richtig ausgereift, halten monatelang. Kürbisse ca. 2 Wochen warm liegen lassen, damit die Schale aushärtet. Dann lässt sie sich mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen. Am besten hängt man die Kürbisse einzeln freischwebend in einem Netz (Baumwoll-Einkaufsnetz oder Plastik-Kartoffelsack) auf, z. B. im Keller oder einem anderen nicht zu kühlen Raum. So werden Druckstellen und Fäulnis von außen durch Kondenswasser vermieden. Am längsten lassen sich Hokkaido-Kürbisse aufbewahren. Alle zwei Wochen sollte man sie auf Schadstellen kontrollieren. Wenn man sie ab und zu mit einem Speiseöl-getränkten Lappen abreibt, schimmeln sie von außen nicht so leicht.

Kürbisse einfrieren: in Scheiben schneiden, kurz blanchieren, ca vier Monate haltbar.

Viele Kräuter halten sich nicht lange, wenn sie in ein Glas Wasser gestellt werden. Besser untergebracht sind sie in Plastiktüten verpackt im Kühlschrank. Ein paar Tropfen Wasser in der Tüte verhindert, dass sie austrocknen.

Wenn man Kräuter nicht zeitnah verbrauchen kann, dann können sie gleich gehackt und in kleinen Schraubgläsern (z.B. von vegetarischen Aufstrichen) eingefroren werden (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse). Man kann sie dann bei Bedarf einfach per Löffel dosieren; wenn sie vor dem Hacken gut trockengeschleudert wurden und die gehackten Blätter locker eingefüllt werden, dann klumpt auch nichts zusammen.

Kräuter lassen sich gut und recht schnell zu Kräuterbutter verarbeiten, die problemlos eingefroren werden kann, z.B. einfach als Rolle in Frischhaltefolie. Von der Rolle lassen sich bei Bedarf auch kleinere Stücke abschneiden, die schnell aufgetaut sind und Grillgemüse, (Pell-)kartoffeln oder auch Nudeln aufpeppen können.

Nicht alle Kräuter eignen sich zum Trocknen. Dill und Ysop verlieren z. B. viel an Aroma.

Wenn man keinen Dörrapparat hat, kann man die grob zerkleinerten Kräuter ohne Stiele auch im Backofen bei geringster Temperatur (oder nur mit der Wärme der Backofen-Leuchte) und leicht geöffneter Klappe langsam trocknen. Auch auf einer Aquarium-Abdeckung ist die Wärme der Beleuchtung schon ausreichend zum Trocknen.

Man kann auch kleine Kräutersträuße binden und sie kopfunter möglichst lichtgeschützt trocknen lassen, z.B. auf einem luftigen Dachboden, unter der Küchendecke oder im Gartenschuppen. Oregano, Thymian, Majoran, Salbei und Minze eignen sich gut dafür. Nach dem Trocknen die Blätter abrebeln und in dicht schließenden Gläsern lichtgeschützt aufbewahren.

Kräuter jeglicher Art (aber nicht zu viele verschiedene Sorten auf einmal) kleinschneiden, mit Nußkernen (Sonnenblumenkerne, Cashew, Mandeln, Nüsse und/oder Pinienkerne), Salz und Oliven-/Sonnenblumen- oder Rapsöl, ggf. Knoblauch, evtl. geriebenem, altem Hartkäse wie Parmesan, Pecorino, Manchego oder alter Gouda, in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste schreddern.
In heiß ausgespülte kleine Twist-Off-Gläser geben, Masse möglichst ohne Luftlöcher festdrücken und mit einer Schicht Öl bedecken. Heiß ausgespülte Deckel aufsetzen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern. Wenn man immer nur mit einem sauberen Löffel entnimmt und darauf achtet, dass nichts am Glasrand oberhalb der Ölschicht klebt, hält es sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Das Pesto schmeckt gut zu heißen Nudeln, als Brotaufstrich oder als Geschmacksträger z.B. für Pellkartoffelquark.

Mangoldstiele bleiben übrig, wenn bei einem Rezept nur die Blätter verwendet werden. Die Stiele können kleingeschnitten und in einem Gefrierbeutel flach eingefroren werden. Sie sind dann gut geeignet, um einer einfachen Tomatensauce mehr „Biss“ zu verleihen. Dafür die gefrorenen Stiele zuerst in die Pfanne/den Topf geben und nach kurzem Dünsten ggf. etwas Wasser abschöpfen, bevor die Tomaten dazukommen.

Man kann Mangoldstiele auch mit wenig Aufwand kleingeschnitten in Flaschen in Salzwasser einlegen. Durch die spontane milchsaure Gärung konservieren sie sich selbst. Sie halten sich ohne Einkochen ein Jahr lang und bleiben schön knackig.

Zwiebeln, an denen noch das Kraut ist, kann man gut an einem luftigen trockenen Ort aufhängen. Das kann draußen, aber auch auf dem Dachboden sein.

Alternativ kann man die Zwiebeln auch ohne das Grün locker in einen Karton legen, so dass nicht zu viele übereinander sind und diesen Karton dann luftig aufstellen.

Eine gelegentliche Kontrolle, ob nicht doch eine Zwiebel dazwischen faul wird, ist immer ratsam.

kann man alle Blattkohlsorten, aber auch geraspeltes Wurzelgemüse wie Sellerie oder Möhren. Hier findet Ihr eine Anleitung zur Sauerkraut-Herstellung in Einmachgläsern.

Dies ist eine relativ einfache Art, viele Wurzelgemüsearten und Kräuter zu konservieren. Dazu braucht man:
im Mischungsverhältnis 7:1, also z. B.
3 1/2 kg  Suppengemüse und Kräuter
500 g Salz
Verwendet werden können z. B. Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Möhren, Lauchzwiebeln, Pastinaken, Steckrübe, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Oregano und Liebstöckel, Zwiebeln, KnoblauchGemüse und Kräuter mit der Küchenmaschine zerkleinern, Salz gut untermischen, ziehen lassen und nochmal gut verrühren. Die Masse fest in saubere Schraubgläser drücken und gut verschließen.
Das eingesalzene Gemüse vergärt spontan milchsauer und ist Grundlage für Gemüsebrühe – eine ideale Würze für Suppen aller Art, Soßen, und natürlich Grundlage für kräftige Salatsoßen.
Gut verschlossen und kühl gelagert sollen die Gläser bis zu einem Jahr halten.