Der Kohl wird von den groben Rippen befreit, gewaschen, in kochendes Wasser getan, einige Male aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgefrischt, leise (was wohl vorsichtig heißen soll) mit dem Löffel ausgedrückt und leicht gewiegt (= mit dem Wiegemesser geschnitten); an vielen Orten liebt man ihn auch ungewiegt. Butter oder Schmalz wird erhitzt, würflig geschnittene Zwiebeln darin weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan und mit ¼ Liter kochender Brühe aufgefüllt; Hafergrütze, Gewürz, Salz und Zucker werden dazwischen gestreut und umgeschwenkt; man gießt öfter Brühe nach, schmort den Kohl langsam gar und kann ihn angerichtet mit gebratenen Kastanien oder Zuckerkartoffeln umkränzen. Reste sind aufzuwärmen.
Zubereitung Zuckerkartoffeln für 4 Personen
Die Kartoffeln werden mit der Schale in Salzwasser gekocht und abgezogen (gepellt). Die Butter wird in der Pfanne gebräunt, das Fett dazu getan; wenn es still ist (= Bratfett und Butter haben sich vermischt), werden die Kartoffeln hineingeschüttet und unter häufigem Schütteln braun gebraten. Sobald die Kartoffeln gute Farbe haben, übersiebt man sie mit Puderzucker und Salz und lässt sie so lange braten, bis sie glänzend braun sind. Durch Zudecken und langes Stehen werden sie weich. Leicht angebraten können sie nochmals auf den Tisch kommen.
Zubereitung Gestovte Kastanien für 4 Personen
Die Kastanien werden von der ersten Schale befreit, im Wasser gar, aber nicht weich gekocht, abgeschreckt in heißes Wasser gelegt und vorsichtig schnell abgezogen. Die Butter wird in einer Pfanne gebräunt; die Kastanien werden hineingelegt, mit Salz und Zucker übersiebt, unter öfterem Schütteln der Pfanne langsam (sonst werden sie hart) dunkelgelb gebraten und als Garnierung von Kohl, Schinken usw. verwendet.
Zutaten
Grünkohl
- 1,5 kg Grünkohl
- 5 L Wasser
- 40 g Butter oder Schmalz vom Schwein, der Gans oder der Ente
- 40 g Zwiebeln
- ¼ L Brühe
- 10 g Hafergrütze (= feine Haferflocken)
- 1 Gewürzdosis ? (vielleicht Pfeffer im Tütchen)
- 5 g Salz
- 10 g Zucker
Zuckerkartoffeln
- 500 g kleine Kartoffeln
- 1 L Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Butter
- 50 g Bratfett
- 10 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
Gestovte Kastanien
- 500 g Esskastanien (Maroni)
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 20 g Puderzucker